TERRINE MARINE

Préparation LA VEILLE: 20 minutes; Cuisson: 55 minutes.

Pour 6 personnes:
600g de filets de merlan, 4 oeufs, 500g de crème, 1 sole en filets, 10 crevettes roses, 12 pistaches, cerfeuil, persil, baies roses, 1 sachet de gelée, 1 noix de beurre, sel, poivre blanc.

Sauce: 20 cl de crème liquide, 1 jus de citron, 4 cuill. à soupe de mayonnaise, 1 pincée de paprika, 1 dose de safran, 1 trait de cognac, 1 pincée de sucre.


Faites pocher 4 minutes les filets de sole et laissez-les refroidir.
Décortiquez les crevettes, hachez les fines herbes (gardez quelques brins pour le décor)?
Mixez finement les filets de merlan en ajoutant les oeufs un à un. Transvasez dans une jatte, ajoutez la crème. Salez, poivrez et réservez au frais.
Allumez le four, thermostat 7 (210°). Beurrez une terrine. Disposez une couche de préparation au merlan dans le  fond, posez dessus un filet de sole, des crevettes, des herbes, des pistaches et ainsi de suite en terminant par les crevettes.
Faites cuire la terrine 50 minutes au bain-marie.
Préparez la gelée selon les indications du paquet, laissez-la tiédir. Versez-la sur la terrine refroidie, décorée avec les herbes et les baies roses, puis remettez au frais.
Fouettez vivement les ingrédients de la sauce dans une jatte, puis réservez au frais.
Servez la terrine en tranches sur des assiettes nappées de sauce.
Accompagnez d'un gewurztraminer.



TARTARE DE TOMATES ET MOZZARELLA

Nappez de sauce au dernier moment, décorez de feuilles de céleri et servez frais.

CREVETTES AU LAIT DE COCO   (4 pers.) 

Préparation : 10 minutes   /   Cuisson : 10 minutes.

 500 g de crevettes roses (gambas) ; 2 dl de lait de coco ; 1 c café de concentré de tomates ; 2 c soupe de vinaigre ; 1 oignon ; 3 gousses d’ail ; 2 c café de coriandre en poudre ; 1 c café de curcuma ; 1 c café de piment en poudre ; ½ c café de gingembre en poudre ; 50 g de « ghee », ou de beurre ; sel, poivre.
 

Pelez et hachez l’oignon. Pelez et coupez finement les gousses d’ail.
Mettez dans un bol le vinaigre, la coriandre, le curcuma, le piment, le gingembre, sel et poivre.
Faites fondre le ghee dans une poêle, et y faire revenir ail et oignon à feu modéré, en remuant avec une spatule, jusqu’à ce qu’ils soient blonds. Ajoutez les épices au vinaigre et remuez durant encore 3 minutes.
Délayez le concentré de tomates dans le lait de coco, et versez ce mélange dans la poêle. Laissez frémir pendant 3 minutes, puis ajoutez les crevettes et laissez-les cuire pendant 3 minutes, en les retournant sans arrêt dans la sauce.
Servez sans attendre, accompagné de riz.

SAUMON BRAISE   (6 pers.)

Préparation : 15 minutes   /   Cuisson : 15 minutes.

1 kg de saumon frais ; 1 oignon ; 1 c soupe de saké (ou de vin blanc) ; 4 c soupe de sauce soja ; 2 ½ c soupe de sucre ; 2 c café de gingembre en poudre, ou 25 g de gingembre frais ; 1 c soupe d’huile.

Pelez et émincez l’oignon. Otez la peau et les arêtes du saumon (ou achetez des pavés de saumon, tout prêts !). Mettez le saké, la sauce soja, le sucre et 2 c soupe d’eau dans un bol. Pelez le gingembre et râpez-le au-dessus du bol, mélangez.
Faites chauffer l’huile dans une poêle, y ajouter le poisson et les oignons, et laissez cuire pendant 5 minutes, en remuant délicatement avec une spatule pour ne pas briser le poisson.
Versez le contenu du bol dans la poêle, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Servez.

BROCHETTES DE POULET SATAY  ( 8 pers.)

 
8 blancs de poulet ; 6 gousses d’ail ; 3 cm de gingembre frais ; 2 c soupe de sucre ; 4 c soupe de vin de riz (ou vin blanc) ; 15 cl de sauce soja ; 2 c soupe d’huile de sésame.

Hachez les gousses d’ail, pelez le gingembre. Dans un plat creux, mettez l’ail, le vin blanc, le gingembre, la sauce soja, le  sucre, l’huile de sésame, et mélangez. Ajoutez-y les blancs de poulet coupées en lanières. Laissez mariner au moins 3 heures au réfrigérateur. Faites vos brochettes  et mettez-les à cuire environ 10 minutes.

TIRAMISU    
 

500 g de mascarpone ; 4 jaunes d’œufs + 2 blancs d’œufs battus en neige ; 200 g de biscuits cuiller ; 3 c soupe de cacao en poudre ; du café noir ; 100 g de sucre glace ; 2 cl de cognac.

Trempez les biscuits dans le café.
Mélangez les jaunes d’œufs, le sucre, la liqueur, le mascarpone, les blancs d’œuf battus en neige.
Dans un plat assez profond, alternez une couche de biscuits, une couche de crème, une couche de biscuits, et terminez par une dernière couche de crème.
Placez au réfrigérateur durant 4 heures. Saupoudrez de cacao , au moment de servir.

 
 COCKTAIL DE CREVETTES AUX KIWIS  (4 pers.)

200 g de crevettes décortiquées ; 1 c soupe de rhum ; 2 c soupe de mayonnaise ; 1 c soupe de crème fraîche ; 2 pincées de piment de cayenne ou quelques gouttes de tabasco ; ciboulette ; quelques feuilles de laitue ; 2 kiwis ; ½ citron. 

Faites macérer les crevettes dans le rhum pendant une vingtaine de minutes.
Mélangez la mayonnaise avec la crème fraîche, la ciboulette finement coupée, le piment. Incorporez-y les crevettes égouttées.
Lavez et séchez 5 ou 6 feuilles de salade. Roulez-les sur elles-mêmes et, sur une planche, tranchez-les en fines lanières à l’aide d’un grand couteau.
Dans quatre coupelles, ou verres, disposez par couches : laitue, crevettes-mayonnaise, et laitue.
Pelez les kiwis, tranchez-les en fines lamelles et disposez-les en couronne à la surface des cocktails.
Aspergez de citron et mettez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

ENDIVES AUX NOIX  (4 pers.)
 

6 endives ; 10 noix ; 2 pommes granny ; 2 c soupe d’huile de noix ; 1 c soupe de jus de citron ; 1 c soupe de crème fleurette.

 Dans un saladier, préparez la sauce-salade : émulsionnez le jus de citron, avec une pincée de sel, avec la crème fraîche liquide et l’huile.
Lavez les endives, et détachez les feuilles. Coupez les pommes en fines lamelles.
Dans le saladier, mettez les endives, puis les pommes, enfin décorez avec les cerneaux de noix.

MAGRET DE CANARD AUX FRAMBOISES     (2 pers.) 

1 blanc de poireau ; 20 g de beurre ; 1 filet de canard, ou magret ; 1 c soupe d’huile de pépins de raisin ; 1 pincée de sucre ; 1 c soupe de vinaigre de framboise ; 1/8 litre de vin rouge ; 20 g de beurre froid ; 2 c soupe de framboises ; sel, poivre.

 Lavez le poireau et coupez-le en fines rondelles. Chauffez le beurre dans une casserole, et faites-y étuver le poireau.
Dans une poêle, faites dorer sur feu vif, dans l’huile chaude, le filet de canard jusqu’à ce qu’il soit bien croustillant. Retirez-le de la poêle et laissez-le en attente au chaud.
Dégraissez la poêle (retirez les 2/3 de la graisse), saupoudrez-la de sucre, arrosez de vinaigre et faites réduire le tout.
Mouillez avec le vin rouge, et laissez réduire de moitié. Enfin, montez la sauce en y ajoutant le beurre froid coupé en petits dés.
Répartissez la fondue de poireau en couronne sur les assiettes, coupez le filet de canard en tranches fines, et disposez-les par-dessus en forme d’étoile. Nappez le tout de sauce et décorez de framboises. Servez, le plus chaud possible car ce plat refroidit assez vite.

Quelques trucs !!! : Avant de faire cuire le filet de canard, fendre au couteau la peau grasse du magret, en forme de croix, pour faciliter la cuisson. La cuisson est assez rapide, environ 5 minutes de chaque côté du filet, mais attention aux projections d’huile chaude, couvrir la poêle avec une petite grille anti-projections. Conservez le poireau et le magret au chaud entre deux assiettes. Si possible, préchauffez les assiettes de service. Il est également possible d’utiliser davantage de blancs de poireau, tout autre accompagnement ( pommes dauphines, ou autres…) est alors inutile.